| A |
Amuse gueule: Kleiner appetitanregender Happen |
| B |
Blanchieren: Überbrühen |
| C |
Carpaccio: Dünn geschnittenes Fleisch, Fisch oder Gemüse
Coulis: pureeartige Sauce |
| D |
Digestif: verdauungsförderndes Getränk (meist Schnaps) |
| E |
Eierbrot: in Eier getränkte und anschließend ausgebackene Brotscheiben |
| F |
Farce:
Füllung für Pasteten, Fisch, Geflügel und Gemüse.
Fisch-, Fleisch- oder Gemüsepurée mit Sahne, eventuell
Butter oder Ei gebunden
Foie Gras: Gänseleber |
| G |
Gratinieren: Überbacken mit Oberhitze oder im Grill |
| H |
Halbseidene: Fränkische Bezeichnung für Knödel halb und halb |
| I |
Ingwer:
Aus Mittel-und Südostasien stammende scharfe Wurzel, voller
heilsamer ätherischer Öle. Wird für Reis-, Fleisch-,
Pilzgerichte sowie Süßwaren verwendet |
| J |
Jacobsmuscheln: Meeresspezialität, die ihren Namen dem Jacobsweg verdankt |
| K |
Karamelisieren: Speisen werden in geschmolzenem und gebräuntem Zucker gewendet oder damit überzogen |
| L |
Legieren:
Saucen, Suppen, Frikassees oder Gemüse sind durch Legieren mit Ei-Sahne
gebunden |
| M |
Marinieren:
Speise (z.B. Salat oder Fleisch) mit Gewürzen und einer passend
geschmacklichen Flüssigkeit benetzen oder darin einlegen |
| N |
Nappieren: Mit einer Soße überziehen |
| O |
Oktopus: Achtarmiger Tintenfisch aus dem Mittelmeer |
| P |
Pochieren: z. Bsp. "verlorene Eier" - in siedende Flüssigkeit
gar gezogene Lebensmittel, die dabei nicht gekocht wurden |
| Q |
Qualmen: Das ist jetzt verboten :-) |
| R |
Ratatouille:
Eintopf französischer Art, mit vielen frischen Gemüsen, wie
Paprika, Zuchini, Möhren etc. |
| S |
Sautieren: Eine besondere Form des Kurzbratens |
| T |
Tranchieren: In Scheiben geschnitten |
| U |
Unterziehen: Zwei Flüssigkeiten oder feste Stoffe werden vorsichtig miteinander verrührt |
| V |
Velouté: Helle Grundsoße die mit Fonds aufgefüllt wird. Sie besteht aus Mehl und Butter
Vinaigrette: Salatsoße auf Essig-Öl Basis |
| W |
Wildreis: Ist botanisch betrachtet kein Reis, sondern ein Sumpfgetreide. Er ist
länglich fast schwarz und braucht 45 Minuten bis er gar ist |
|
X
|
X-XXL-Module: Auf Maß gefertigte Arbeitsplatten aus Keramik |
| Z |
Zabaione (Sabayon): eine im heißen Wasserbad aufgeschlagene Schaumsoße aus Eigelb, Wein, Zucker oder Gewürzen |
